Starterkulturen
Mikroorganismen als Starter- und Schutzkulturen
Mikroorganismen dienen traditionell der Veredelung von Lebensmitteln; ihre Ver- und Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig Je nach als Starterkultur verwendeten Mikroorganismenspezies werden durch verschiedene Stoffwechselprozesse unterschiedliche Produkte erzielt, wie z.B.
• Milchsäurebildung durch Milchsäurebakterien bei Sauerkraut, Joghurt, Rohwurst usw.
• Alkoholbildung durch Hefen in Bier und Wein
• Säure- und CO2-Bildung durch Milchsäurebakterien und Hefen in Sauerteig und Kefir.
• Milchsäurebildung durch Milchsäurebakterien bei Sauerkraut, Joghurt, Rohwurst usw.
• Alkoholbildung durch Hefen in Bier und Wein
• Säure- und CO2-Bildung durch Milchsäurebakterien und Hefen in Sauerteig und Kefir.
Spezies von Starterkulturen für die Lebensmittelfermentation
Eigenschaften von Starterkulturen und ihre Nutzung in der
Lebensmittelverarbeitung
Lebensmittelverarbeitung
Hauptziele der gentechnischen Veränderungen Mikroorganismen liegen in der Erhöhung der Produktqualität und –vielfalt, in der Verbesserung der Prozessführung und –sicherheit sowie in der Verminderung hygienischer Risiken. Nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über möglichen Veränderungen von Organismen innerhalb einzelner Gruppen.
Ziele gentechnischer Veränderungen bei Starterkulturen
In der EU sind keine gentechnisch veränderte Mikroorganismen für die Lebensmittelverarbeitung zugelassen und dürfen somit auch nicht in den Verkehr gebracht werden. Lebensmittel, die abgetötete gv-Mikroorganismen enthalten, bedürfen einer gentechnik-rechtlichen Zulassung.
In geschlossenen Systemen werden gentechnisch veränderte Mikroorganismen zu Gewinnung von Enzymen, Zusatzstoffen, Aromen, Vitaminen usw. eingesetzt (https://www.biotech-enzymes.com).